복분자 식초 만드는 레시피

1. 자료 입수일시 : 2015년 06월 25일 목요일

 

울산농업기술센터에서 '발효이론 및 자연발효식초' 이란 내용의 교육 중 영남대학교 서정순 교수님으로 받은 레시피입니다.

 

1) 복분자 식초

   - 재료; 복분자(블루베리 등) 1㎏, 현미 찹쌀 1㎏, 누룩 800g, 물 1ℓ, 이스트(효모 1/4t)

             

   - 만드는 법

     . 현미는 7~12시간 불린다

     . 복분자는 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다

     . 불린 현미는 압력밥솥에 물 1.3ℓ를 넣어 진밥을 하여 25℃ 이하로 식힌다

     . 볼(스텐)에 복분자, 현미찹쌀밥, 누룩, 효모, 물을 넣고 으깨듯 치댄다(10~30분)

     . 발효통에 으깬것을 넣고 베 보자기로 덮어 묶어 둔다

     . 10일 동안은 매일 저어주고, 11일째 되는 날 랩으로 씌워 묶어 구멍을 뚫어준다

       (발효가간 20~30일, 발효온도 28℃ 이상 올라가지 않기)

     . 발효가 되면 거름망에 넣고 주물러 짠다, 술 량의 10~20% 가수(가수하지 않아도

         된다)

     . 거른 술에 10~30%의 종초를 넣고 베 보자기로 덮어 묶어준다

        (3개월 동안 일주일에 2~3회 저어준다)

     . 10원짜리 동전을 베 보자기에 올려 초록색이 되면 식초가 만들어지는 중

        (1~3 개월)

     . 초산발효 시작하고 3개월 뒤 앙금분리

     . 상초(맑은 식초)는 3개월 숙성 후 먹는다

     . 남은 앙금은 버리지 않고 종초로 시용한다

     * 저어줄때 나무젓가락을 사용해라(고정=이것 저것 사용하지 말고)

     * 소득(알코올 70%+물 30%)은 철저히 해라=잡균 유입으로 버리는것 예방

     * 효모는 사용 안하고 만들었다