12회차 - 발효이론 및 자연발효식초 ; 2015-06-25 전공강의

1. 교육일시 : 2015년 06월 25일 목요일

2. 교육동참 : 6기 그린농업대학생과 함께(49명)

3. 교육날씨 : 날씨가 장마가 오기 전 모습으로 덥고 가물어 걱정인 요즘...

 

울산농업기술센터에서 강당에서 12주차 교육을 오후 13시 30분부터 17시 20분까지

전공 강의로 '발효이론 및 자연발효식초' 이란 내용의 영남대학교 서정순 교수님의 열강이 있었다.(좌석은 조별로 앉자서...)

 

주 강의 내용을 간단히 정리하면

1) 발효는 6차 산업이다; 스토리텔링까지 붙여야 된다

   . 양질의 식초를 만들려면 술을 빚여야 한다

   . 발효하는 소리는 마치 비 오는 소리가 난다

2) 미생물(탄수화물)이 효소(누룩)를 이용해 유기물을 분해시키는 과정이다

   . 우리생활에 유용하게 사용되는 물질→ '발효'라 하고

   . 악취가 나거나 유해물질이 만들어지면→ '부패'다

3) 알코올 발효; 포도당에 효모를 넣고 뚜껑을 닫으면 미생물인 효모가 효소를 이용해

                     포도당을 분해

   . 뚜껑이 닫혀 있어서 산소를 통한 호흡이 불가능

   . 효모는 포도당을 완전히 분해시키지 못하고 에탄올을 만든다→ 알코올 발효

                      (막걸리, 맥주)

4) 초산발효; 초산균은 알코올을 먹이로 초산을 생성한다(이 때 미량요소도 꼭 필요)

   . 알코올 농도 5%에서 5%의 초산이 생성(알코올 농도가 높아도 초산 농도는 낮아짐)

   . 초산균은 호기성이므로 다량의 산소가 필요

   . 초산균은 30℃~32℃에서 가장 활성이 높다(25℃~35℃ 활동가능)

5) 초산균의 알코올 전환율; C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O

   . 대략 5㎖ 초산을 얻기위해 산소 2ℓ 필요(공기로는 10ℓ의 양이 필요)

6) 효모에의한 혐기적 알코올 발효; C6H12O6(포도당)→ 2C2H5OH+2CO2(알코올)

   . 초산균에 의한 호기적 초산발효

   . C2H5OH(알코올) + O2 → CH3COOH(초산) + H2O 

7) 초산막; 두꺼운 초산막 형성

   . 호기성이라 빠지지 않으려고 떠 있기 위해 셀룰로스를 형성

   . 초산막은 공기가 투과하기 때문에 막의 아래, 위에서 초산균이 살 수 있다

   . 발효통을 저어주는 것은 늙고 힘 없는 초산균을 물에 빠뜨려 제거하고 싱싱한

       균들로 채우기 위한 것

8) 초산생성능 비교; 초산발효통을 매일 흔들어 발효→ 초산농도 3.6%

   . 3일 간격으로 흔들어 발효→ 초산농도 4.4%

   . 7일 간격으로 흔들어 발효→ 초산농도 5.3%

   . 자주 저어주면 초산균이 죽어 다시 살아나는데 시간이 걸린다

9) 복분자(覆盆子) 효능; 헬리코박터균을 억제(위암의 원인)

   . 위염, 위궤양, 십이지장궤양 등 에방 및 치료

   . 동의보감에는 : 성질은 평온, 맛은 달고 시며 독이 없다

                         간을 보호하고 눈을 밝게, 허약한 체질을 튼튼하게

10) 복분자(覆盆子) 성분; 폴리페놀 - 체내의 질병 원인인 활성산소를 무해하도록

                         바꿔준다

   . 안토시아닌 - 체내지방제거, 비만억제효과, 혈당의 상승을 막아 당뇨환자에 효과,

                      심혈관질환 개선

   . 이 좋은 복분자를 발효식초로 만들었으니 체내독소를 배출해주는 효과는 배가 된다

11) 고(古)조리서의 술과 식초; 광산김씨 문중의 "수운잡방"

   . 의성김씨 집안의 '온주법"

   . 안동장씨 집안의 "음식디미방"

   . 격조 높은 전통음식문화 전개

12) 수운잡방; 조선초기 1540년경 탁청정 김유에 의해 저술된 요리책

   . '수운'은 격조를 지닌 음식을 뜻하며 '잡방'은 여러가지 방법을 뜻한다

   . 상(김유), 하권(김영) 두 권의 술 빚기, 식초 등 121가지 음식의 조리법을 담고 있다

13) 음식디미방; 영양군 석보면 두들마을에서 1670년경 장계향이 쓴 조리서로 술 등

                      146가지의 음식조리법을 적어 놓았다

   . 한국 최초로 여성에 의해 순 한글로 쓰여진 고(古) 조리서이다

   . 온주법 : 1700년대 후기의 작자 미상의 한글 조리서

               (음식과 관련된 항목은 총 56항목 인데 술과 관련된 항목은 46항목이다) 

14) 일본; 가고시마(후쿠야마) 흑초(현미로 만든다)

   . 아미노산 다량 함유, 건강식품(1805년), 항아리 숙성

   . 식초는 반드시 술이 있어야 만들 수 있다

   . 삼국시대 - 백제의 인번이 일본에 누룩으로 술 빚는 법을 알려줬다

   . 5년된 식초(흑초) - 900㎖(한국에서 24만원)

15) 이탈리아; 발사믹식초 - 청포도즙을 졸인 다음 나무로 된 통속에서 발효(중세부터)

16) 복분자 식초와 막걸리 식초를 만들어 봤다

 

발효이론 및 자연발효식초.pptx

* 열강 중~~

* 효소(식초)를 담을 준비

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* 복분자와 현미 밥

* 병- 소독(알코올 70%+ 물 30%)

* 현미 밥을 으깨는 중(25℃ 이하가 되도록~~)

* 누룩(국산)

* 현미 밥에 누룩을 넣고 으깨는 중

* 중간에 돌아다니며 설명대로 하는지 관찰

* 현미 밥 + 누룩 + 복분자 투입하여 으깨는 중

* 섞이며 칼라는 아주 먹음직 스럽다

* 발효되는 소리가 들린다

* 복분자 식초를 담구었다(복분자 종초를 기대하며...)

* 복분자 식초 완성

* 막걸리에 물로 희석하고 종초를 섞어서 나눠줬다

* 막걸리 식초를 배정받았다

발효이론 및 자연발효식초.pptx

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